无论是食堂承包还是配送，保证食材新鲜度都至关重要，以下是一些具体措施：

采购环节

• 选择优质供应商：与信誉良好、有稳定货源且具备保鲜能力的供应商合作。例如，优先选择与当地大型种植基地、正规养殖场直接合作的供应商，减少中间环节，确保食材从源头到食堂的时间较短。

• 严格验收：制定严格的验收标准，仔细检查食材的外观、气味、质地等。对于蔬菜，要查看有无黄叶、烂叶，是否新鲜脆嫩；肉类要检查有无异味、色泽是否正常，查看检验检疫证明；水果要检查有无损伤、腐烂等。同时，可使用专业设备检测食材的农药残留、兽药残留等指标，确保符合食品安全标准。

运输环节

• 使用保鲜设备：根据食材的特性选择合适的运输工具和保鲜设备。如蔬菜、水果等易腐食材，采用冷藏车运输，冷藏车的温度一般控制在 0 - 5℃左右；肉类、海鲜等则需要更低的温度，通常在 - 18℃以下的冷冻车运输。对于短途运输，也可使用保温箱等简易保鲜设备，确保运输过程中食材处于适宜的温度环境。

• 合理规划路线和时间：优化运输路线，尽量减少运输时间和中转次数。根据食堂的位置和供应商的分布，规划出最短、最便捷的运输路线，避免因路途颠簸或长时间运输导致食材受损或变质。同时，合理安排运输时间，确保食材能够在最短的时间内送达食堂，如对于一些叶菜类食材，尽量在清晨采摘后立即运输，保证在上午就能够到达食堂。

储存环节

• 分类储存：根据食材的种类和特性进行分类存放。蔬菜、水果应存放在阴凉、通风、湿度适宜的地方，避免阳光直射；肉类、海鲜等需放入冷冻库或冷藏库储存，且要与其他食材分开，防止串味和交叉污染；干货类食材则要放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。

• 控制储存条件：严格控制储存环境的温度、湿度和通风条件。冷藏库的温度一般保持在 2 - 8℃，冷冻库温度在 - 18℃以下，同时要根据不同食材的需求调整湿度，如蔬菜储存的湿度一般在 85% - 95% 左右。此外，要保持仓库通风良好，定期对仓库进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

• 先进先出管理：建立食材出入库记录，按照 “先进先出” 的原则使用食材，确保先入库的食材先被使用，避免食材长时间积压在仓库中而影响新鲜度。

加工环节

• 现用现加工：尽量减少食材提前加工的时间，在临近就餐时间进行加工处理，避免食材提前切配、清洗后长时间放置而导致营养流失和新鲜度下降。例如，蔬菜可在就餐前 1 - 2 小时进行清洗切配，肉类在烹饪前进行处理。

• 加工过程卫生控制：加工过程中要保持操作环境的清洁卫生，加工人员要严格遵守卫生操作规程，穿戴干净的工作服、口罩、帽子等，加工设备和工具要定期清洗消毒，防止在加工过程中对食材造成污染，影响食材的新鲜度和食品安全。