食堂配送的食材在运输过程中，需要从多方面加以注意，以确保食材的品质、安全和新鲜度，具体如下：

车辆选择与维护：根据食材的种类和特性选择合适的运输车辆。对于新鲜蔬菜、水果、肉类、海鲜等易腐食材，应使用冷藏车或冷链车运输，保证运输过程中温度的稳定。常温运输车辆则适用于大米、面粉、干货等对温度要求不高的食材。同时，定期对运输车辆进行维护保养，确保车辆性能良好，制冷设备正常运行，避免因车辆故障导致食材变质。

温度控制：对于需要低温保存的食材，严格控制运输过程中的温度。例如，肉类应保持在 - 18℃以下冷冻运输，鲜鱼、虾等海鲜类食材温度控制在 - 10℃至 - 15℃，蔬菜和水果一般在 0℃至 10℃的冷藏环境中运输。在运输过程中，要实时监控温度变化，配备温度记录仪，一旦发现温度异常，及时采取调整措施。

装卸规范：在装卸食材时，要轻拿轻放，避免造成食材的损伤。对于易碎的蛋类、玻璃瓶装调味品等，更要特别小心。合理安排装卸顺序，先卸的后装、后卸的先装，避免在运输途中因多次倒运而损坏食材。同时，要注意装卸的卫生，操作人员应穿戴干净的工作服、手套和口罩，防止食材受到污染。

合理码放：根据食材的特性和包装方式，进行合理的码放。将不同种类的食材分开码放，避免相互串味，如将气味较大的洋葱、大蒜与其他蔬菜分开。对于有特殊包装要求的食材，如真空包装的肉类、气调包装的水果等，要注意保持包装的完整性。码放时要留有一定的空隙，保证空气流通，利于散热和温度均匀分布。

卫生与安全：保持运输车辆内部的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。运输过程中要防止食材受到外界污染，如避免车辆经过污染严重的路段、防止雨水进入车厢等。同时，要注意运输途中的安全，遵守交通规则，避免急刹车、急转弯等剧烈晃动，减少对食材的影响。

运输时间管理：尽量缩短食材的运输时间，尤其是对于新鲜易腐的食材。合理规划运输路线，避开交通拥堵路段，确保食材能够及时送达食堂。对于长途运输，要安排好中途休息和检查的时间，及时处理可能出现的问题，保证食材的品质。