保障食堂菜品安全卫生的多维举措

在食堂运营中，菜品的安全卫生是关乎师生、员工健康的核心要素。从食材采购源头把控，到加工、储存、留样等环节的精细管理，环环相扣，方能筑牢食堂菜品安全防线。

食材采购是第一道关卡。建立严格的供应商筛选机制，优先选择资质齐全、信誉良好的供货商，实地考察其生产环境、加工工艺，确保食材源头无污染。每日清晨，采购人员需对蔬菜的新鲜度、肉类的品质、粮油的保质期等细致查验，索要并留存进货凭证，实现食材可溯源。对于叶菜类，严格把关农药残留检测，杜绝超标食材入食堂；肉类则查看检疫合格证明，保证肉品安全。

进入食堂后，食材储存有讲究。干湿、生熟食材分区存放，冷库、常温库温度精准调控，如冷藏库维持 0 - 4℃，冷冻库达 - 18℃以下，抑制微生物滋生。食材摆放遵循“先进先出”原则，定期清理库存，防止积压变质。像土豆、洋葱这类耐储食材置于阴凉通风处，大米等谷物密封防潮，延长保质期。

加工环节更是关键战场。厨师上岗前需洗手消毒、穿戴整洁工作服与口罩，防止毛发、汗液等污染菜品。烹饪时，生熟分开操作，生肉案板、刀具与熟食专用工具严格区分，使用后即刻清洗消毒。控制火候与时间，确保食物熟透，尤其肉类中心温度达 70℃以上，杀灭有害病菌。炒菜时适量用盐，减少亚硝酸盐生成风险；炖煮菜品注意时长，让食材营养充分释放且安全入味。

餐具消毒不容忽视。餐后回收的餐具先浸泡去残渣，再放入高温消毒柜，经 125℃、30 分钟以上热力消毒，或采用专业洗碗机结合消毒剂冲洗，确保无菌状态。消毒后的餐具存放于清洁密闭橱柜，避免二次污染。

留样制度是食品安全的“保险锁”。每餐每样菜品专人留样，重量不少于 125 克，标注菜名、餐次、留样时间等信息，冷藏保存 48 小时。一旦出现食品安全事故，留样便是溯源、检测的关键依据，助监管部门迅速锁定问题根源。