食品安全与卫生

• 合规性：食材必须符合国家和地方的食品安全标准，如《食品安全国家标准 食品中污染物限量》《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等，供应商需提供相应的合格证明文件，如检验检疫报告、质量检测报告等。

• 卫生要求：明确食材的卫生标准，包括表面清洁、无污垢、无异味、无病虫害等。对于肉类、禽类、水产等易腐食品，要强调屠宰、加工、储存和运输过程中的卫生规范，确保无细菌、病毒和寄生虫污染。

食材质量

• 新鲜度：规定食材的新鲜度指标，如蔬菜应鲜嫩、无黄叶、无萎蔫；水果应果形完整、无腐烂、无变质；肉类应色泽正常、有弹性、无异味；蛋类应蛋壳完整、无裂纹、气室正常等。

• 品质特性：根据食材的种类和用途，明确其品质要求。例如，大米应颗粒饱满、无杂质、无霉变，具有正常的米香；食用油应清澈透明、无异味、无沉淀，符合相应的质量等级标准。

食材规格

• 大小与重量：对一些食材的大小和重量进行规定，以保证食材的均匀性和一致性。如采购的苹果，可规定单个苹果的重量在 150 - 200 克之间，大小均匀，便于烹饪和分餐。

• 包装规格：明确食材的包装形式和规格要求，包装应符合食品安全标准，清洁、卫生、无毒、无害，且便于储存、运输和使用。对于预包装食品，要规定其净含量、包装材质、标签标识等内容符合相关标准。

食材来源与可追溯性

• 产地要求：根据食堂的需求和食品安全考虑，对某些食材的产地进行限制。优先选择生态环境良好、无工业污染的产地的食材，如采购绿色蔬菜，可指定来自特定的绿色食品生产基地。

• 可追溯性：建立食材追溯体系，要求供应商提供食材的来源信息，包括种植养殖基地、加工企业、运输环节等，确保一旦出现食品安全问题，能够迅速追溯到源头，采取相应的措施。

特殊需求与定制化

• 特殊饮食需求：考虑到食堂就餐人员可能存在的特殊饮食需求，如清真食品、素食、低盐低脂食品等，制定相应的采购标准。对于清真食品，要确保供应商具备清真认证资质，食材的采购、加工和运输过程符合清真要求。

• 定制化要求：根据食堂的特色菜品或特殊活动，制定定制化的采购标准。如食堂举办地方特色美食节，需要采购特定品种、特定规格的地方特色食材，应明确其采购要求和质量标准。

供应商资质与服务

• 资质审核：严格审核供应商的资质，包括营业执照、食品经营许可证、生产许可证等，确保供应商具备合法的经营资格和生产能力。同时，要求供应商提供相关的质量管理体系认证证书，如 ISO 22000 食品安全管理体系认证等，以证明其具备良好的质量管理能力。

• 服务水平：明确供应商的服务要求，包括配送及时性、准确性、包装完好性等。要求供应商能够按照食堂的要求按时、按量配送食材，确保食材在运输过程中不受损坏，同时提供良好的售后服务，如及时处理食材质量问题、接受退换货等。