细菌繁殖：不新鲜的食材为细菌提供了良好的生长环境，像大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害菌大量繁殖，食用后可能引发腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。例如，食用了被大肠杆菌污染的不新鲜蔬菜，可能导致肠道感染，出现发热、腹泻等症状。

霉菌毒素：食材存放不当或时间过长，易被霉菌污染，产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。这些毒素具有很强的毒性和致癌性，长期摄入可能增加患癌症的风险。如玉米、花生等谷物类食材受潮后易滋生黄曲霉毒素，食用后会对肝脏造成严重损害。

亚硝酸盐积累：蔬菜在不新鲜状态下，尤其是经过长时间存放或腌制，其中的硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强致癌物，摄入过量可能导致中毒，出现头晕、恶心、呼吸困难等症状，严重时甚至危及生命。

胺类物质生成：肉类、海鲜等富含蛋白质的食材不新鲜时，蛋白质会分解产生胺类物质。胺类物质与空气中的氧气反应，可能生成亚硝胺等致癌物质。例如，不新鲜的鱼类会产生三甲胺等胺类物质，使鱼具有刺鼻的腥味，同时也存在潜在的健康风险。

维生素破坏：食材中的维生素，如维生素 C、维生素 B 族等，在不新鲜的过程中容易被氧化破坏。以苹果为例，新鲜苹果富含维生素 C，但放置时间过长后，维生素 C 含量会逐渐降低，营养价值大打折扣。

蛋白质变性：不新鲜的肉类和蛋类中的蛋白质会发生变性，不仅影响蛋白质的消化吸收，还可能产生一些对人体有害的物质。同时，蛋白质变性也会使食材的口感和风味发生改变，影响食用品质。