影响菜品口感：新鲜的食材具有其独特的质地和口感。例如，新鲜的蔬菜脆嫩多汁，肉类鲜嫩有弹性，水果香甜脆爽。使用新鲜食材制作的炒菜，蔬菜能保持脆嫩的口感，不会因为不新鲜而变得绵软；新鲜的肉类在烹饪后口感嫩滑，富有嚼劲。相反，不新鲜的食材口感会大打折扣，蔬菜可能变得干柴无味，肉类会发柴、发腥，水果失去水分变得干瘪无味，严重影响菜品的口感和品质。

影响菜品风味：新鲜食材能散发浓郁的自然香气，为菜品增添独特的风味。新鲜的鱼有淡淡的海腥味，经过烹饪后会转化为鲜美的味道；新鲜的香料如葱、姜、蒜等，能为菜肴提味增香。而不新鲜的食材香气减弱，甚至会产生异味，如肉类变质产生的腐臭味，蔬菜发酵产生的酸臭味，这些异味会融入菜品中，破坏整道菜肴的风味。

影响营养价值：食材在新鲜状态下，营养成分含量丰富且完整。随着时间推移和新鲜度下降，营养成分会逐渐流失。例如，新鲜的水果富含维生素 C、维生素 B 族等多种维生素，以及矿物质、膳食纤维等营养物质，但存放时间过长后，维生素会被氧化破坏，矿物质也可能随着水分流失而减少。长期食用不新鲜食材制作的饭菜，可能导致营养摄入不足，影响就餐者的身体健康。

影响食品安全：新鲜度高的食材微生物含量相对较低，在合理的烹饪加工后可以安全食用。然而，不新鲜的食材容易滋生大量细菌、霉菌和其他有害微生物，即使经过烹饪，也可能存在食品安全隐患。这些微生物可能产生毒素，引发食物中毒，导致就餐者出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重影响食堂的声誉和就餐者的健康。